如何叫貨:剩貨多 影響產品品質

叫貨的時候一般是中午忙完，然后預估晚上的銷售量，按照多一天少一天來算。比如我們預估晚上能賣150盒，目前冰箱剩200盒，那今天就還剩50盒，我就會叫300盒。但如果今天晚上沒有達到預期的銷售量，今天晚上只賣了100盒，那我今天冰箱的剩貨量就有100盒，但我們已經叫了300盒的貨，那就有400盒，比估計的多了50盒，那么我明天再叫貨的時候就一定要減少，爭取要達到一盒不剩。

不要只看到你餛飩叫少了，顧客進來沒有點到想要的那個價位的餛飩走了，你就覺得舍不得，如果天天剩貨剩很多，導致顧客老吃前一天剩下的餛飩，然后他吃的不高興以后就再也不來了，哪個方法更重要呢？

如何煮餛飩：餛飩煮不好 影響產品品質

煮好餛飩的前提一定是要控制每天的剩貨量，這個是決定最終顧客吃我們餛飩的感受。

像我們太湖學院店每天300份左右的銷售量，我們店理想的剩貨量是50盒左右，這樣中午煮起來不會累。如果你剩了100盒，那你一個中午煮的全是剩的餛飩，煮起來就是個災難。

這個時候你就不能放在簍子里了，因為你一磕全碎了，怎么辦？放鍋里，不動，一整個放進去，慢慢加熱，要準備好筷子，拿筷子從底下一挑就不破了。最好備一到兩個電磁爐，要保證出餐速度，我們太湖店最忙的時候我開兩個電磁爐，可以煮八碗餛飩。節省很多時間。總之，首先保證品質，再次要保證出餐速度。

在控制剩貨量的同時，要保證煮餛飩的是專職專人，不能經常更換。因為當天的新貨是很好煮的，你只學了三天煮餛飩，你煮出來的餛飩也基本是好吃的，但新手如果去煮昨天剩的餛飩，新手跟老手就差別很大。比如我們太湖學院店，哪怕是最忙的時候，我都堅持親自煮餛飩，堅決不讓收銀員或者送外賣的來代替我煮，為什么？因為我是專業的。

如何理貨：理貨時間慢 影響產品品質

貨時間非常重要，理貨時間慢會影響品質，尤其是夏天。我們的叫貨量是芹菜、白菜、香菇每樣30，這30盒是不動的，就放在后面的冰箱里，一摞一摞的，不用一盒一盒擺了，這樣的話我每天叫300盒貨就少了90盒了，其他的我一般不會叫8盒3盒，我一般叫5盒或者10盒，這樣找起來也比較好找。然后按照大品種開始擺。再比如全家福我會要20盒，但我不會把這20盒都擺上去，我會把另外的10盒放在冰箱里不去動它。然后再擺另一邊，玉米開洋等等，每樣10盒，這樣其實5盒的剩下沒幾個了。你單獨記一下就完事了。這樣理貨就很快。

有的錢不能省：好員工是產品品質的保障

最開始做如意的時候，我想了很多省錢的方法。比如節水，一個月水費能節省30—40，全年能省400多；現在一罐煤氣100塊，人民店一天一罐，這個費用很高，早早把鍋關掉，用電磁爐煮，尤其是后半夜，不忙，用電磁爐煮其實也很快，時間上基本沒差別。

但有的方面是不能省的，比如人員。最初為了節省開支，服務員的工資都很低，每月1000元供吃住，現在就不一樣了，我是盡一切可能招人。我現在店里的員工比我最開始開業的時候每個人要多付500。你只要想一想，只要員工好用，這個錢是可以忽略不計的，一個月多400—500，一天多十幾二十塊錢，幾份餛飩的錢。這個是屬于小錢，不能省。比如你招來的員工她銷售餛飩的技巧好，就能多賣很多餛飩；她煮的餛飩不爛，煮的餛飩好，那吃了她煮的餛飩的顧客就會經常來。

如果你的人員流動大，永遠是新手，不掌握煮餛飩的技巧而把餛飩煮爛掉了，顧客吃了可能就不來了，你說你的損失大不大?

重視顧客的用餐感受：品質決定顧客的用餐體驗

我現在是盡一切可能保證每個進來吃餛飩的人的體驗是好的。不管是什么原因導致這個餛飩不好（有的時候我自己都知道這個餛飩不好，因為當天的餛飩跟隔天的餛飩煮出來是有差別的），我的心情就會特別惡劣，哪怕當天做了2000多的營業額，我也一樣很擔憂，因為我知道生意好就要加快出餐速度，而在餛飩質量不佳的時候加快出餐速度只會讓煮出來的餛飩口感更糟糕，今天來吃的人有一部分因為今天不愉快的用餐體驗，他吃的不高興，可能以后就不會來了。但如果今天因為學校組織春游這種客觀原因，導致今天的生意不是很好，而我又預見了這種情況，我反倒覺得很正常，我甚至會覺得今天很空閑很好，可以休息一下。

有的時候員工收碗回來，我一看那個回收過來的垃圾就能了解大概的情況，有的時候顧客咬了一口就不吃了，我就知道那餛飩沒熟透，他不愛吃，因為他只咬了一口。如果他把皮子都剩下來了，我就知道肯定皮子是有問題的。有時我一看，他們只吃了三個，我就特別擔心，我甚至會把那個剩下的餛飩自己吃下去了，看看是不是味道不對、不新鮮，一定要找到原因。相反，今天回收的垃圾很少，基本都吃光了，這是好事兒，說明餛飩肯定很好吃。

對于老顧客，即使有第二天的餛飩我也不會給他，我一定給他最新鮮的餛飩。因為老顧客嘴刁，知道什么餛飩是新鮮的，是最好的，我們就更要注意他們的用餐體驗，讓他們持續性的來。

一定得重視顧客的用餐感受，他吃的高興這是最重要的。

外賣太多未必是好事：循序漸進做外賣 保證品質是前提

我們的外賣是慢慢多起來的。天氣好外賣就少，天氣不好外賣可能一下子就多了起來，遇上這種情況，我們這些有經驗的加盟商都會感覺做起來很吃力，何況那些新加盟的加盟商呢。有的加盟商一下子發很多單子，外賣多的不得了，結果人手不夠，送不過去了。顧客給你機會了，定了你們的餛飩，但你們送的不好，機會就變成了麻煩。

做外賣比做堂吃還需要用心、細心，首先要保證時間，其次保證餛飩煮出來不是很爛，因為餛飩要放在紙碗里，從出品到送過去時間一般要15分鐘，這對餛飩出品的品質要求更高。

送外賣需要你有一個很好的統籌全局的對人員的調度。比如說外賣的餛飩煮出來了，呼啦一下上來一幫人，沒時間送了，那你的外賣餛飩就得等，耽誤一分鐘后果都很嚴重。

還有的店為了準備充分，早早的把湯給弄出來，等送的時候湯都溫了，而吃餛飩湯一定要燙，溫溫的肯定不好吃，你的餛飩拿過去不是很熱了，湯又是冷的你說顧客會怎么想？

像那種外賣多的地方，我一看堂吃差不多了，我說“北區的外賣趕緊拿”，然后一煮，煮完了之后鐘點工全部出去送外賣。煮完這一撥之后堂吃的人又上來了，剛好，什么都不耽誤。

外賣多是非常難做的，不是控制的問題，是要慢慢去熟練，一定要保證在人員熟練、充足的情況下外賣循序漸進的多起來才好。

有次我無意中看到我們店的小姑娘寫的日志（不是故意）：“憑什么他們想吃我就得送？憑什么下雨天我還要送外賣？憑什么那么熱的大熱天我還要送外賣？”從這個日志上面我們就可以看到，送外賣的員工是有情緒的，下雨天，又冷，有的時候顧客還給氣受，能情緒好嗎？再者，如果我們店多做100塊錢的外賣，我這一天就多賺40，但對員工而言，他們不會多賺40，而且他們還會很累，那員工肯定不愿意做。所以有時店里如果忙的過來我就自己送，比如下午不忙的時候我就讓員工繡繡十字繡，建議他們把朋友叫過來聊聊天，不忙的時候我真的是讓員工坐著我自己去送外賣。因為我希望讓我們的員工覺得這份工作不是很辛苦，更不希望他們帶著情緒工作。